Tripolifosfato de Sódio na Indústria Alimentar: Retenção de água, aumento de peso e controvérsia sobre segurança

Do processamento da carne às restrições regulamentares: O duplo papel do STPP na alimentação

Introdução: Um "mágico alimentar" com eficácia e controvérsia

"O teor de água de um bife marinado pode ser aumentado em 20%, o rendimento do fiambre em 15% e a perda de desidratação do camarão congelado reduzida em 30% - o tripolifosfato de sódio (STPP) está por detrás destas alterações."

De acordo com o Relatório global do mercado de aditivos alimentares (2023)Em todo o mundo, 72% de produtos de carne transformada utilizam retentores de água fosfatados. Entre eles, O STPP domina devido à sua relação custo-eficácia e funcionalidade.

No entanto, surgiu uma polémica:

• UE reduziu os limites de STPP na carne de 5g/kg a 3g/kg (2022)

• EWG (EUA) foi classificado como "aditivo de risco médio"

Este artigo disseca o papel do STPP na ciência, na regulamentação e na prática industrial.

I. O papel do STPP na retenção de água e no aumento de peso: O "assistente invisível" da indústria alimentar

1. Mecanismo químico: como o STPP retém a água na carne

STPP (Na₅P₃O₁₀) melhora a retenção de água através:

• Troca de iões: O Na⁺ substitui o Ca²⁺/Mg²⁺ nas proteínas, aumentando o espaçamento molecular

• Elevação do pH: Aumenta o pH muscular de 5,5 → 6,2, aumentando a hidratação

• Quelação: Liga os iões de ferro/cobre para retardar a oxidação e a deterioração

Dados experimentais:

Fonte: Universidade Agrícola da China, 2021

2. Cenários de aplicação: Penetrando nas cadeias de carne, frutos do mar e alimentos congelados

• Processamento de carne:

  • Fiambre/Salsicha: Adicionar 0,2-0,5% STPP → rendimento ↑10-15%

  • Preparação de bifes: STPP + Pirofosfato de Sódio = textura tenra

• Conservação de marisco:

  • Camarão congelado: Evita as queimaduras por congelação

  • Sashimi: Associado ao sorbato de potássio para suprimir os micróbios

• Alimentos congelados:

  • Recheios para bolinhos de massa: Reduz a perda de sumo causada pela rutura de cristais de gelo

"A STPP proporciona à carne de baixa qualidade uma retenção de água de alta qualidade - uma necessidade para o controlo de custos," diz um diretor técnico de uma fábrica de carnes.

II. A controvérsia sobre a segurança: Ciência vs. Perceção do público

1. Riscos para a saúde: Os receios são justificados?

• Teoria do Metabolismo do Cálcio:
  A STPP pode ligar-se ao cálcio, afectando os ossos.
  ➤ DDA JECFA: 70mg/kg de peso corporal
  → Um adulto de 60kg = tolerância de 4,2g/dia
  → Ingestão real de alimentos ≈ 0,5g/kg ou menos

• Debate sobre a carga sobre os rins:
  A ingestão excessiva a longo prazo pode afetar os rins (nos animais),
  mas FDA: "Nenhuma prova direta dentro dos limites legais."

2. Regulamentação internacional: Um jogo de normas

UE: "A ingestão diária aproxima-se da DDA".

EUA: "Provas insuficientes para restringir".

3. A perceção do consumidor e o movimento "Clean Label

• Inquérito:
  78% dos europeus acreditam que "menos nomes químicos = melhor" (Mintel, 2023)

• Resposta do mercado:

  • China: Presuntos "sem fosfatos" ↑ 230% em vendas anuais (Tmall, 2023)

  • Espanha: Presunto "Clean Label" da Campofrío (o extrato de algas marinhas substitui o 50% STPP)

  • EUA: A Tyson investiu $20M em campo elétrico tecnologia de retenção de água → 80% redução de fosfato

III. Alternativas ao STPP: entre os dilemas da inovação e do custo

1. Retentores de água naturais: Caros mas limpos

Fonte: Relatório IUFoST, 2022

2. Integração tecnológica: Procurar uma solução equilibrada

• Hidrólise enzimática:
  Protease AX da Ajinomoto: Liberta grupos hidrofílicos → necessita apenas de 0,1% STPP

• Modificação física:
  Sistema de alta pressão da GEA (500 MPa): Reestrutura as fibras → ↓ dependência de fosfato por 30%

"5-10 anos antes de a STPP ser totalmente substituída. O futuro é 'redução + composição'". - Li Ming, vice-presidente da Associação Chinesa de Aditivos Alimentares

IV. Tendências futuras: Políticas mais rigorosas e corrida à inovação

1. Previsão política

• UE: Planos para reduzir os limites de fosfato em mais 20% até 2025

• China: 14º Plano Quinquenal apoia a I&D de fosfatos compostos

2. Perspectivas do mercado

• Alternativas ao fosfato para cultivar $1.8B (2023) → $4.1B (2030)
  (CAGR 12.3%)

 Conclusão: Equilibrar a eficiência e a segurança na utilização de STPP

A controvérsia do STPP põe em evidência o choque entre conveniência industrial e consciência do consumidor.

• Produtores deve investir em tecnologias de redução, garantindo simultaneamente a conformidade

• Consumidores devem manter-se informados, não receosos

"O STPP é seguro dentro dos limites, mas a monitorização a longo prazo é essencial." - OMS